2 de diciembre 2022 / Juanjo Matas Rosúa
Nos hemos trasladado a Alhama de Granada, para visitar la quesería Cortijo el Aserradero, y hablar con Antonio, uno de sus propietarios, sobre el reciente premio que han recibido en los "mundiales del queso"
Antonio en la tienda de su queseria. Foto de La Plaza Digital
Visitar Alhama de Granada siempre es un acierto; además de un precioso pueblo, conocido por sus aguas termales medicinales y un rico patrimonio histórico-cultural, la gastronomía alhameña también es digna de ser conocida, y a este aspecto, contribuye, en gran medida la quesería Cortijo el Aserradero, un pequeño negocio familiar que produce unos excelentes quesos con la leche de sus propios rebaños.
Estos quesos han sido premiados, en varias ocasiones, a nivel mundial y nacional, por su buen sabor y calidad. En este artículo vamos a hablar con Antonio, uno de los propietarios de este negocio, sobre su quesería, la situación que atraviesa el sector ahora mismo, y la importancia de las explotaciones ganaderas para las economías locales rurales.
Ante todo, gracias por atendernos Antonio, ¿nos podrías contar la historia y los comienzos de esta quesería?
Yo vengo de una familia ganadera, mis padres y mis abuelos ya se dedicaban a la ganadería, por lo que es algo que he vivido desde chico. Ellos ya hacían queso, pero para consumo familiar. Nosotros en el año 2010, y a raíz del bajo precio de la leche, vimos que, o le dábamos una vuelta a la situación o no podíamos seguir con la explotación. Entonces, percibimos como una buena oportunidad, usar nuestra propia leche para hacer queso, como una manera de aumentar nuestros ingresos. Por lo que comenzamos a acondicionar las instalaciones para producirlo, a pedir la documentación y todos los permisos necesarios y, en 2012, comenzamos a vender nuestros quesos.
¿Cuál es el elemento qué más diferencia a vuestro queso del producido en otras queserías?
La leche sin duda. Nosotros tenemos nuestro propio rebaño de cabras y ovejas, por lo que conocemos perfectamente a nuestros animales, sabemos lo que comen y su estado de salud. Nuestros animales están sanos, libres de tuberculosis o brucelosis, esto permite que podamos elaborar, por ejemplo, queso fresco con leche cruda, como se ha hecho toda la vida, esto poquitas queserías lo pueden hacer, y es gracias a la buena salud de las cabras y ovejas de nuestros rebaños. Todos nuestros quesos se hacen con la leche recién ordeñada, lo que da una gran calidad a nuestro producto.
"Lo que más diferencia nuestro queso de otros, es que los producimos con la leche de nuestros rebaños, por lo que conocemos perfectamente la salud y alimentación de nuestros animales"
Recientemente habéis recibido un premio en los World Cheese Awards (los mundiales del queso), pero este no es el primer premio que recibís
No, desde 2014 hemos recibido varios premios a nivel nacional e internacional (nos explica Antonio mientras nos muestra la estantería donde tiene colocado su particular “palmarés” quesero) en 2017 y 2018 nos dieron un oro en estos mundiales por el queso de cabra al romero y en 2021 no dieron otro oro por la variedad de oveja en manteca y una plata en el viejo de cabra con aceite, además de otra plata para el de romero.
No solo hemos conseguido premios a nivel mundial, también hemos recibido otros a nivel nacional como el “Cincho de Oro” por el queso curado con tomillo y varios en el Concurso de Quesos de Andalucía en Villaluenga del Rosario, un lugar con una gran tradición quesera.
¿Estos premios os motivan a seguir con vuestro negocio?
La verdad es que sí, sienta bien que reconozcan la calidad de tu trabajo y recibir premios de este nivel nos motiva a seguir, y más ahora, con la situación económica tan complicada que hay; con los piensos, el gasoil y todo, por las nubes.
Sobre eso también te quería preguntar, ¿os está afectando mucho la subida de la energía y las materias primas?
Sí, totalmente, nos ha subido todo; la luz, el gasoil para los repartos, la comida de los animales, el plástico para los envases o el cristal, y claro, el precio del queso no puede absorber todas estas subidas, ya que, si pones un precio muy alto, la gente no lo compra. Aun así, la venta no va mal, pero los márgenes son cada vez menores y es muy complicado seguir, nosotros somos una quesería pequeñita, trabajamos mis dos hermanos, mi mujer, dos trabajadores más y yo.
"Sin ganaderos y agricultores nadie come. Se debería mirar a la agricultura y a la ganadería como se merece, no queremos hacernos ricos, pero sí poder vivir dignamente"
Con esta situación, ¿cómo ves el futuro de la ganadería Antonio?
Complicado. Están quitando mucho ganado porque es que, con los precios de la alimentación y a lo que te compran la leche, no es viable, pierdes dinero. Otro aspecto es que este trabajo es muy sacrificado, los animales no tienen horarios, ni días festivos. Es un trabajo duro que la gente no quiere, nosotros estamos acostumbrados porque nos hemos criado con este modo de vida, pero es muy complicado que gente de fuera se quiera meter en el sector porque es muy sacrificado, hay que trabajar muchas horas.
Pero una cosa hay que tener en cuenta, comer, comemos todos, y varias veces al día, sin ganaderos y sin agricultores nadie come, desde el albañil al banquero. En la pandemia estuvimos trabajando para que no faltase de nada, si seguimos así, con la ganadería y la agricultura, cada vez con menos salidas para poder ganarte la vida, llegará un momento que faltará de todo, leche, huevos, carne…
¿Qué medidas de apoyo piensas que faltan, por parte de la administración pública, para vuestro sector?
Necesitamos más ayuda, más apoyo. Este sector debería de mirarse como se merece, ni más ni menos, no nos queremos hacer ricos, pero sí que los ganaderos y agricultores podamos sacarnos un sueldo a fin de mes y vivir con dignidad, porque, repito, sin ganadería y agricultura nadie come. Si tienes un negocio de este tipo, levantado con muchos años y mucho esfuerzo, pero costándote horrores tener beneficios, ¿crees que tus hijos lo van a querer? Pues no, y entonces, se perderá. Y cuando se pierden negocios como este, no pierdes solo una empresa, pierdes también un patrimonio cultural y gastronómico importante, el queso de Alhama, por ejemplo, está reconocido y catalogado en el mapa de quesos de España, es un patrimonio para el territorio.
¿Crees que se valoran lo suficiente los productos de alimentación artesanales y de calidad, como el vuestro, por parte de los consumidores?
Pienso que cada vez se valoran más. Sobre todo, por el tema de la salud, está comprobado que los alimentos industriales son perjudiciales para el cuerpo; el pan ya no es lo que era, ni la carne o los huevos. Entonces, por el tema de cuidar la salud, la gente está empezando a valorar más los productos de este tipo, que se sabe son mucho más sanos que los alimentos industriales.
La coyuntura económica actual no ayuda en ese sentido, ya que cuando el bolsillo está más lleno, pues te puedes permitir comprar productos más caros y de más calidad, y si, como pasa ahora, la situación económica es peor, pues también se tiende a ahorrar e ir a lo que es más barato. Pero bueno, en general yo aprecio una tendencia positiva, también en la gente joven, veo a muchos jóvenes cuando vamos a ferias y mercados, que se interesan por mi queso, o por otros productos de alimentación como mieles, o embutidos, más artesanales.
Le damos las gracias a Antonio y a su mujer, Mari Cruz, por su amabilidad y buen recibimiento durante esta breve entrevista -y también por el queso que nos regalaron-. Si quieren contactar con ellos para comprar alguno de sus quesos, pueden hacerlo en la propia quesería, y también desde su página web www.queseriacortijoelaserradero.com además de por sus redes sociales. Desde aquí les deseamos que sigan ganando premios y dando a conocer el nombre de Alhama de Granada por todo el mundo.
