Noviembre 2021 / Juanjo Matas Rosúa.
Texto revisado y corregido por Eva Aguilera Parejo.
Hablamos con Nieves Zamora, propietaria de esta premiada quesería artesanal, a raíz del último premio internacional que han recibido.
Queso premiado en el certamen internacional.
El equipo de La Plaza Digital se ha desplazado a Montefrío para hablar con Nieves, propietaria de la quesería Queso Montefrieño. Mientras conducimos hacia este pueblo, enclavado al norte del Poniente Granadino, la carretera nos brinda bellas estampas otoñales. Montañas y árboles teñidos de ocres y amarillos que señalan el otoño y el inicio del invierno en nuestra comarca.
La serpenteante ruta se va abriendo camino entre campos de olivos, cultivos de espárrago, pinares y encinas. Llegamos a Montefrío, con su imponente cerro coronado por el castillo de la Villa.
Aparcamos en la puerta de la quesería y nos recibe la madre de Nieves. En cuanto entramos a la tienda vemos el palmarés de premios de este negocio. Los diplomas se amontonan en vitrinas y en paredes, signo de la calidad del producto que se elabora en esta quesería artesanal del Poniente.
Mientras llega Nieves, un goteo incesante de clientas entran y salen de la pequeña tienda. Charlamos y compartimos un buen rato con la madre de Nieves mientras los clientes compran. El trato personal y cercano tan característico del comercio local, que se está perdiendo, aquí aún perdura.
Una vez llega Nieves, le preguntamos sobre la historia de su empresa.
N- Queso Montefrieño surge en el año 1999, de la mano de mis padres y mía. Pero no surge de la nada: en las instalaciones dónde nos encontramos ahora antes había una cooperativa, de la cual éramos socios. Era un centro de recogida de leche y también se hacían quesos. Pero, por motivos económicos, esta cooperativa se disuelve. Entonces mis padres y yo decidimos continuar con este negocio; pero no como una cooperativa, sino como una empresa familiar.
Nieves y su familia tienen un profundo conocimiento de este sector: han sido ganaderos, artesanos y participaban en ferias del queso. Este saber sobre todos los niveles del negocio unido al trabajo duro hizo que la empresa se consolidara hasta llegar a la actualidad, 24 años después.
¿De dónde proviene la leche que utilizáis en la elaboración de vuestros quesos, Nieves?
N- Principalmente de la comarca, pero también de Alcalá la Real. Montefrío antes tenía muchas cabezas de ganado y la podíamos comprar toda de aquí, pero ahora no. El sector ganadero está fatal y cada día peor
¿Qué tipos de quesos hacéis aquí, Nieves?
N- Principalmente hacemos dos tipos de quesos: el queso puro de cabra y el mezcla de cabra y vaca. La leche de vaca que usamos es de la zona también, de Loreto. Y luego, pues tenemos quesos tiernos, semicurados, curados, en aceite, de leche pasteurizada o de leche cruda.
La leche que utilizamos proviene, mayormente, de la comarca. Antes, en Montefrío, había muchas cabezas de ganado y la podíamos comprar toda de aquí. Pero ahora no. El sector ganadero está fatal y cada día peor.
¿Cuál es vuestra producción y canales de venta?
N- Aquí producimos entre 80 y 90 toneladas de queso al año. Y tenemos diferentes canales para venderlos. Hacemos venta directa en nuestra tienda. También tenemos reparto, distribución y envío por agencia. Fuera de España enviamos también, pero fundamentalmente nuestro negocio está en España.
En el contexto actual, ¿la subida del precio de la electricidad, el combustible y las materias primas os está afectando mucho?
N- Muchísimo. Empezando por la leche, que empezó a subir el año pasado y no ha parado aún. Pero es que es lógico: a los ganaderos les sube todo, especialmente el pienso para los animales, por lo que sube la leche. Esto es una cadena
Alguno de los quesos que produce Nieves en su quesería.
Luego, a nosotros nos ha subido el vidrio, el plástico, el cartón, los fermentos, el gasoil, el transporte… Y la luz. De luz estoy pagando el doble. Mantener esto ahora mismo no es nada fácil. Es muy, muy complicado. El tema de la electricidad nos hace muchísimo daño. Y yo no puedo subir el queso al doble. El queso puede absorber la subida de la leche, pero nada más. La cosa está difícil, pero no sólo en mi sector. El que tenga una floristería, una peluquería o una tienda de ropa también lo está pasando muy mal.
La subida de la luz nos está afectando muchísimo. También nos ha subido el vidrio, el plástico, el cartón, los fermentos, el transporte y el gasoil. Mantener esto ahora mismo es complicado.
Vuestro negocio está íntimamente relacionado con la ganadería ¿Cómo ves el futuro de los ganaderos y los pastores?
N- Lo veo complejo, aunque se están haciendo iniciativas como la Escuela de Pastores (realizada por el IFAPA). Y yo pienso que podría ser una buena salida laboral para personas que estén desempleadas o jóvenes que no quieran estudiar. Lo que pasa es que es un oficio que tienes que dedicarle 25 horas al día. Y la gente, hoy en día, no quiere ese tipo de trabajos tan sacrificados y que hay que dedicarle tantísimo tiempo. Hacen falta más ayudas por parte de la Administración; pero no sólo para ganaderos, sino para toda la cadena: ganaderos, queserías, tiendas, etc.
Háblanos del premio que os han dado, Nieves.
N- El premio es de un concurso que se hace a nivel internacional. La organización es inglesa y llevaban varios años queriéndolo hacer en España. El año pasado se iba a realizar en nuestro país, pero por el tema de la pandemia no pudo hacerse. Pero este año sí, y se celebró en Oviedo.
Este concurso tiene muchas categorías. A nosotros nos han dado una medalla de oro en queso curado de cabra de leche pasteurizada. Pero también tenemos más premios de otros años en queso añejo de cabra, queso de cabra en aceite o de leche cruda. La verdad que estos premios nos impulsan a seguir y es un reconocimiento a nuestro trabajo. Supongo que si nos los dan es porque no lo estaremos haciendo muy mal [RISAS].
Proceso de producción de los quesos.
¿Qué es lo que hace diferente a vuestro producto para que tenga la calidad que tiene?
N- Nosotros no hacemos nada especial. Pero eso sí, nuestra materia prima, la leche, es de máxima calidad. Y por eso también la pagamos más cara. Yo intento siempre pagar lo mejor posible a nuestros ganaderos para que ellos puedan producir una leche de buena calidad, que es la base fundamental de un buen queso.
También la mayor parte del trabajo es manual. Usamos maquinaria, por supuesto, pero las técnicas manuales son muy importantes. Y, lo más importante: trabajar con mimo, con cariño, con cuidado, y tener paciencia. El queso es un producto que necesita tiempo y paciencia, además de controlar y vigilar muy bien todas las fases del proceso de elaboración. Todo eso junto es Queso Montefrieño.
¿La gente valora mucho vuestro producto?
N- Sí. En Andalucía tenemos la suerte de que hay muy buenos quesos. Pero darnos cuenta de esto nos ha costado mucho, ya que siempre hemos tirado más al queso de La Mancha. A nosotros nos mueve mucho el ir a las tiendas gourmet, hacer ferias, anuncios… La gente te va conociendo y valora tu marca.
El consumir productos artesanos como el tuyo no sólo hace que consumas un producto de calidad, sino que también contribuyes a consolidar la economía local.
N- Por supuesto. Cuando compras queso en una quesería como esta estás ayudando a la sostenibilidad de los ganaderos de aquí, de nuestra comarca. Fomentas la creación de empleo de tu pueblo, de tus vecinos. Nosotros no sólo somos los 6 empleados que trabajan aquí, somos toda una cadena. Comprando un queso en nuestra quesería estás dando vida a todo el territorio, a tu comarca, a tu provincia. Esto hay que valorarlo y fomentarlo.
Una vez que concluimos la entrevista, Nieves nos enseña toda la fábrica y cómo es el proceso de producción de sus quesos. Mientras tanto, conversamos sobre diferentes temas.
Le preguntamos si, al ser una mujer empresaria, ha sufrido el machismo imperante en esta sociedad; y nos contesta con rotundidad que sí. Nos cuenta cómo en reuniones, por el hecho de ser mujer, han tenido menos en cuenta sus opiniones o ideas. O cómo siguen entrando comerciales en su tienda y, al verla a ella, preguntan por el hombre del negocio. «Hay muchas barreras que superar aún. Tenemos que caminar hacia una sociedad en la que las ideas o propuestas sean tenidas en cuenta por el valor de las mismas, no por si las propone un hombre o una mujer», nos comenta con convicción.
También charlamos sobre la importancia del medio rural, de los pueblos y de la necesidad de fomentar el tejido económico propio. De dejar atrás los complejos y de dar valor al trabajo del campo, a los agricultores, a los ganaderos o a los pastores. «Si no se produce comida en el campo, las ciudades no comen. La economía basada en lo digital está bien, pero es que sin agricultura y ganadería nos morimos de hambre en 3 días», afirma con rotundidad.
Nieves forma parte del Grupo de Desarrollo del Poniente Granadino y nos cuenta que no somos conscientes de la calidad de los productos producidos en nuestra comarca: de sus quesos, pero también de los roscos de Loja, del aceite, de los embutidos o de las carnes. Y, por supuesto, de nuestros paisajes, de nuestros pueblos, nuestros monumentos y nuestra historia. El Poniente es un territorio con un potencial enorme por explotar. Y los primeros que debemos fomentarlo somos nosotros, consumiendo e impulsando las economías locales
Queremos agradecer profundamente a Nieves el tiempo que nos dedicó para realizar esta entrevista. También el abrirnos las puertas de su fábrica y enseñarnos cómo producen sus quesos.
Nieves, su empresa y su familia son un perfecto ejemplo del talento empresarial que hay en nuestra comarca. De personas que pelean y luchan diariamente por nuestro territorio por fomentar la vida de nuestros pueblos y mantener viva la cultura, en este caso gastronómica, de nuestra comarca
